GRAN GALA’ DEGLI AUGURI CON LE STELLE DEL PIEMONTE

Per il Gran Galà degli Auguri 2006 abbiamo scelto il “Gardenia”, ristorante stellato Michelin, che si trova sulla via principale per raggiungere il centro di Caluso arrivando da Torino. Percorrendo il vialetto di ingresso si accede a un’elegante casa di campagna dell’800 con giardino, di atmosfera francese, in cui si apprezza una cucina di altissimo livello. Ad ospitarci in sala la chef Mariangela Susigan che ama proporre piatti innovativi, partendo da ricette di tradizione canavesana, alla cui preparazione aggiunge il suo personale gusto estetico. Il menù è accompagnato dai vini di eccellenza dell’azienda agricola "Matteo Correggia" di Canale (CN), vini che hanno riscosso clamorosi successi e apprezzamenti in ogni luogo (per ben 14 volte ha conquistato i 3 bicchieri sulla Guida del Gambero Rosso e Slow Food), rendendo onore alle terre del Roero. Ce li presenta Luca Rostagno, enologo dell’azienda, gradito ospite della serata.

M e n ù

Amuse goeule e aperitivo

Anatra marinata al pepe di sechuan e appena affumicata con frutti canditi e riduzione d’ibisco

Foglie di baccalà sul mantecato di patate e zenzero e bisque alla verbena

Bon bon di castagne, mitunà, brodo di cappone di tonco

Tagliata di cervo a cottura rosea, pere martine e passata di sedano, salsa al vino speziato

Croccante di torrone su zuppa di mandarini e wafer di rabarbaro

La piccola pasticceria

Caffè

V i n i

Langhe bianco Matteo Correggia 2004

Langhe rosso Le marne grigie 2002

Roero Roche d’Ampsej 2003

Anthos passito 2005

EVOLUZIONE DEL GUSTO:
IL CIOCCOLATO DI GUIDO CASTAGNA E I DISTILLATI FIRMATI MAZZETTI D’ALTAVILLA

Un connubio di classe questa degustazione di cioccolato e distillati che organizziamo in collaborazione con Gabriele Torretto, nel suo accogliente Ristorante "La Valle" sulle colline torinesi. Il maître chocolatier Guido Castagna Maestro del Gusto Slow Food ci guida nell’assaggio delle sue dolci creazioni, preparate nel laboratorio di Giaveno (TO). Come intermezzo Gabriele ci prepara una sua personale elaborazione del Cibo degli Dei. In abbinamento i distillati firmati Mazzetti d’Altavilla. La Signora Claudia, sesta generazione della Famiglia Mazzetti che, dal lontano 1846, iniziò a distillare grappa dalle vinacce del Monferrato Casalese, Responsabile Marketing dell’azienda e Presidente dell’Associazione Donne della Grappa, ci presenta una selezione della loro ampia collezione di grappe monovitigno, acquaviti di uva e di vino. Ringraziamo Claudia Mazzetti, Guido Castagna e Gabriele Torretto per la collaborazione e disponibilità. Il ricavato della serata viene devoluto a Emergency di Gino Strada.

Apertura serata con assaggio di:

Cioccolato Gianduja con nocciole piemonte IGP

Cioccolato Fondente 61% con Granella di Fava di Cacao

Intermezzo proposto dallo chef Gabriele Torretto:

Tortino caldo al Cioccolato (61% Fondente Guido Castagna) al profumo d'arancia candita

Proseguiamo la degustazione condotta da Guido Castagna con:

Cioccolato LaCrì Blend 76% nelle sue tre varianti

• Ghana
• Venezuela
• Arriba

Chiusura con degustazione di:

Fava di Cacao Bassinata (Criollo Belise)

In abbinamento:

Collezione Grappa di Nebbiolo da Barolo

Collezione Grappa di Moscato invecchiata

Intesa – Grappa elevata in barriques

Ardita - L'acquavite d'Uva di Malvasia

Incanto - Grappa di Nebbiolo da Barbaresco invecchiata

ERBALUCE IN BOLLICINE

Con la collaborazione di Slow Food Piemonte e Valle d’Aosta una serata tematica che si svolge in contemporanea in molte Condotte Slow Food di Piemonte, Valle d’Aosta e Lombardia, al termine della quale viene premiato il menù più interessante. Protagonisti della cena i grandi spumanti derivati dal nobile vitigno autoctono Erbaluce e il Cavolo Verza di Montalto Dora: due splendidi esempi di prodotti del territorio che Andrea Dallamola, chef del Ristorante "Tassobarbasso" di San Mauro Torinese, abbina nella proposta che vi presentiamo.

M e n ù

Caponet di cavolo verza della tradizione

Sformato di cavolo verza con fonduta di Raschera e gherigli di noci

Ravioli fatti a mano con salame di Turgia e cavolo verza al burro e timo

Filetto di maialino in crosta di cavolo e porri con carote in agrodolce

Zabajone all’Erbaluce Passito con paste di meliga di Valcasotto

Caffè Giuliano

Vini di selezionati produttori del Canavese:

Erbaluce spumante metodo charmat

Erbaluce spumante metodo classico

Erbaluce Passito

BOSCO D’AUTUNNO SULLA TAVOLA DI FRA’ FIUSCH

Menù dai sapori decisi e dai caldi colori autunnali quello creato per noi da Pamela e Ugo Fontanone nella loro tipica "Taverna di Frà Fiusch", situata nel piccolo borgo storico di Revigliasco (TO), in una cascina di fine ‘800. Il locale, censito sulla "Guida delle Osterie d’Italia 2006”, porta il nome del leggendario mago alchimista di cui si narra che, nel ‘500, si aggirasse nei boschi delle colline torinesi in cerca delle erbe per le sue pozioni e i suoi filtri magici. Date un’occhiata attenta a questo interessante menù per scoprire alcuni ingredienti classici della cucina antica piemontese come baccalà, castagne, cappone, lumache, e tanti altri appetitosi prodotti. In accompagnamento i vini di Roberto Crosio, giovane promettente vignaiolo in Caluso, noto per l’ottima qualità del suo Erbaluce. La sua azienda vitivinicola fa parte del Consorzio di Tutela Vini DOC Caluso Carema Canavese.

M e n ù

Spuma di patate con baccalà al vapore e crema di peperoni

Antica tartrà di castagne con fonduta di Raschera

Insalata di cappone con funghi chiodini e dadini di zucca

Zuppetta semisolida di lumache e cavolo verza

Risotto con finferli e burrata

Coniglio al cacao con mele renette e fegatini

Cialda croccante alle nocciole con cachi freschi e panna montata

V i n i

Erbaluce di Caluso Primavigna 2005

Erbaluce di Caluso Costaparadiso 2004

Canavese Barbera Goccia Nera 2004

Caluso Passito Eva d’Or 2001

RICONOSCIMENTO PER IL SOSTEGNO
ALLE COMUNITA' DEL CIBO DI TERRA MADRE 2006

ALCUNI MOMENTI DEL SALONE DEL GUSTO 2006

La sala accoglienza Slow Food

Gli amici della Condotta di Tokyo in visita al Salone

Le Comunità del Cibo di Terra Madre

Un amico delle Comunità del Cibo

Guido Castagna, Maestro del Gusto Slow Food

Gallina dalle Uova Azzurre (Huevos Azules), presidio Slow Food in Cile

Chuno Bianco tradizionale, presidio Slow Food in Perù

GRAN FRITTO MISTO PIEMONTESE

Una ricorrenza autunnale questa serata dedicata al gran fritto misto piemontese di Andrea Dallamola ed Edy Castella nel loro Ristorante “Tassobarbasso” di San Mauro Torinese. 21 pezzi preparati a regola d’arte da Andrea con cura e passione. In abbinamento i vini dell’Azienda Agricola di proprietà della famiglia Benevelli che, fin dai primi anni del ‘900, coltiva, secondo tradizione, i propri vigneti (vigne di oltre 50 anni) sulle colline di Monforte d’Alba.


M e n ù

Aperitivo di Benvenuto

Tartrà all’antica con Raschera fondente e Porcini trifolati

Gran Fritto Misto Piemontese (21 pezzi)

Frivolezza di Cioccolato e Pere con Gelato alla Vaniglia di Mananara, Presidio Slow Food del Madagascar (Gelati "Menodiciotto")


V i n i

Langhe Freisa 2005

Dolcetto d'Alba Bricc du Succ 2005

Barbera d'Alba Bricco Ravera 2004

Langhe Nebbiolo 2005

14 FORMAGGI DELLA VAL DI SUSA E VAL SANGONE,
FUNGHI … E NON SOLO:
TRE ATTI CON LA REGIA DI FRANCO GIACOMINO

Un menù che parla da solo per la ricchezza dei piatti e l’originalità della proposta di Franco Giacomino, superlativo patron del Ristorante “La Betulla” di San Bernardino di Trana (TO), sempre all’altezza delle nostre aspettative. Un palcoscenico del mangiarbene in convivialità.

Aperitivo di benvenuto
Fraciacorta Magnum Gatti accompagna Ricotta fresca vaccina e miele di montagna, caramelle di Cevrin di Coazze e topinabour, tartelletta di patate e porcini

SU IL SIPARIO !

Primo atto …
Caja di latte vaccino, Caprini freschi naturali, Robiola di latte vaccino, Toma di latte vaccino, ogni volta accompagnati con cougnà, miele, marmellata di fichi

... dalla cucina di Giacomino:
Terrina di salmerino e porcini in gelatina di moscato, salsa agra

Secondo atto …
Lait brusc vaccino, Cevrin di Coazze latte misto, Toma vaccina media stagionatura, Caja di latte di capra

... dalla cucina di Giacomino:
Ravioli d’anatra, fondo di lenticchie, arancio e fegato d’oca crudo

Terzo atto …
Blu del Moncenisio, Murianengo alta Val di Susa, Blu di capra della Val Sangone, Toma stagionata

... dalla cucina di Giacomino:
Stinco di sanato a bassa temperatura ripieno di porcini, purea di sedano rapa

E per finire in dolcezza …

Gelato al miele di montagna

Mantecato di castagne al latte e cacao, salsa di yogurt e zafferano

Caffè e piccola pasticceria

Vini in abbinamento:

Crufase Blanc Cuvée Bois 2004 Sibille

Barbera d’Alba 2003 Gianni Voerzio

Amarone del Valpolicella Classico 2000 Zenato

Brachetto d’Acqui 2005 Scagliola

UNA DOMENICA IN LANGA NELLE TERRE DEL BARBARESCO

Una Domenica in Langa a Neive. La nostra esperienza gastronomica in questo suggestivo borgo antico medievale, censito tra i “Borghi più belli d’Italia”, prevede due appuntamenti. Il primo appuntamento è alla “Cantina del Rondò”, dove ci accolgono Emanuela Merli, cuoca, e Francarlo Negro, fra le mura di mattoni a vista di un’autentica cantina storica di Neive, costruita nel 1906. I piatti sono quelli della cucina storica di Langa, fatti con materie prime ineccepibili, locali e biologiche (confermate dalla descrizione che motiva la chiocciola assegnata alla trattoria sulla "Guida delle Osterie d’Italia 2006”). I vini (piccole quantità di grandi vigne storiche) sono invecchiati da Francarlo Negro nella stessa cantina e serviti in mescita, direttamente dal grande bancone in legno massiccio: la produzione è limitata, non supera i 4000 litri. Nel pomeriggio ci avviamo alle “Cantine del Castello di Neive” che si trova a poca distanza dal Ristorante, proprio nel centro storico del paese. Qui l’Ing. Italo Stupino ci guida lungo il percorso a ritroso nella storia del vino di queste colline, al termine del quale degustiamo i suoi vini.

M e n ù

Aperitivo con salsiccia cruda di Langa e salame cotto tiepido servito con Roero Arneis Riserva 2004 Bruno Giacosa

Paté alla piemontese di fegati d’anitra in gelatina alla Marsala

Flan di verdura autunnale con fonduta di Fontina d’Aosta d’alpeggio

Tajarin al sugo di cascina con frattaglie e salsiccia

Brasato di manzo al Barbaresco vecchio con purea

Zabaione freddo alla Marsala stravecchia con torta croccante di nocciole servito con calice di Moscato di Trapani

Caffè, grappa


Vini della Cantina del Rondò:

Barbera d’Alba 2004, vigna vecchia di Treiso, produzione di 1000 litri

Barbera d’Alba 2003, riserva speciale

Barbaresco 2001, vigna Montefico, tre anni di affinamento in botte, produzione di 2400 litri

CONDOTTA SOLIDALE

Terra Madre è imminente e siamo felici di essere riusciti, grazie al vostro aiuto, a raccogliere i fondi necessari per acquistare il biglietto aereo che consentirà al delegato di una Comunità del Cibo dei Paesi del Sud del Mondo di partecipare all’edizione 2006 di Terra Madre. Ringraziamo tutti coloro, soci e amici, che ci hanno aiutato a raggiungere questo importante obiettivo. La nostra condotta sarà felice di essere presente a Terra Madre come condotta solidale.

TERRA MADRE 2006

Dopo il successo dell'edizione 2004 di Terra Madre (incontro mondiale tra le Comunità del Cibo), Slow Food è già all'opera per organizzare la seconda edizione di questo evento che si svolgerà a Torino in concomitanza del Salone del Gusto, previsto dal 26 al 30 Ottobre 2006. Obiettivo dell'evento è renderlo un’occasione d’incontro sempre più utile alle Comunità del Cibo e agli altri attori impegnati nella difesa della biodiversità agroalimentare. Terra Madre 2006 darà alle Comunità del Cibo di ogni parte del mondo l’occasione di incontrarsi nuovamente e di fare il punto sulle iniziative sviluppate in questo biennio. Saranno presentati i progetti avviati, le collaborazioni istituite a livello locale e internazionale, le relazioni con le università e gli chef di tutto il mondo.

Acquistando il libro "Terra Madre" (al prezzo minimo di 10 euro) contribuirete ad aiutare una delle Comunità del Cibo più povere del mondo che non avrebbe altrimenti la possibilità di sostenere le spese relative al viaggio a Torino dei partecipanti all'incontro. A Ottobre, in occasione dell'edizione Terra Madre 2006, avremo modo di conoscere personalmente la Comunità che avremo aiutato.

VI CONGRESSO NAZIONALE DI SLOW FOOD ITALIA
GIUGNO 2006 - SANREMO

Un brindisi al nuovo Presidente di Slow Food Italia Roberto Burdese!

Si festeggia con il mitico Francesco Guccini ... e con Mauro Pagani


... poi tutti al Teatro Ariston con Carlo Petrini!

SAPORI DEL MARE CON SAN MICHELE APPIANO

Nel loro locale familiare e raccolto, il Ristorante "La Valle" di Valle Sauglio fraz. Trofarello (TO), che ci ha ospitato recentemente per la graditissima cena sulle ricette dell'orto, Gabriele Torretto e Stefano Fanti questa volta ci propongono un menù di pesce freschissimo. La qualità è garantita dagli acquisti quotidiani effettuati personalmente da Gabriele che, alla ricercatezza delle materie prime, affianca una fantasia inesauribile con proposte di abbinamenti inconsueti anche sul pesce. Raffinatezza anche nel bere: "San Michele Appiano", annoverata tra le migliori cantine altoatesine, ci propone degli abbinamenti all'altezza della situazione.

M e n ù

Carpaccio di tonno con olio siciliano, pesto di pomodori secchi e sorbetto di ananas

Crema di piselli novelli e mentuccia con seppioline cotte a bassa temperatura e parmigiano dei pescatori

Burnia a vapore con variazione di pesci e ratatuille di verdure

Cestino croccante al nero di seppia con crostacei e molluschi su letto di zucchini e il suo fiore farcito

Medaglione di pescatrice al rosmarino con insalata di patate di montagna

Predessert

Bavarese alla lavanda su crema inglese al cioccolato bianco

V i n i

Pinot bianco Schulthauser 2005

Pinot grigio Sanct Valentin 2004

Pinot nero Sanct Valentin 2002

Comtess Gewurztraminer Sanct Valentin 2004

IL DIRITTO AL PIACERE DEL TOPO "TASTEVIN"

“Tastevin non era né un topo di città né un topo di campagna, il suo mondo era il laboratorio di ricerca dove era nato e dove avrebbe ben presto finito i suoi giorni. A dargli quel buffo nome era stata Priscilla, la giovane ricercatrice in neuroscienze che stava ultimando la sua tesi universitaria, e che nutriva in cuor suo il sogno di diventare presto sommelier. Un giorno Priscilla ebbe pietà di lui e lo lasciò scappare. Era una fresca mattina di Aprile e Tastevin, spaventato dai rumori infernali della strada, rabbrividì un poco, ma poi, fattosi coraggio, a grandi balzi raggiunse la sponda del fiume di quella grande città. Imparò ben presto a fuggire i nemici gatti e a nutrirsi frettolosamente, rubacchiando nei fast food tutto ciò che gli capitava a tiro. Ma un pomeriggio di fine Maggio la sua sorte mutò. Facendo capolino tra le foglie seghettate di un campo di fragole, si fermò a riposare tra quei gambi robusti e pelosi. Gridolini festosi lo svegliarono di soprassalto e il topolino si vide osservato da tanti occhi curiosi di bambini. Tastevin notò con stupore che, anziché fuggire, i bambini lo guardavano con tenerezza e gli porgevano dei frutti rossi e polposi. Timidamente Tastevin morse un frutto maturo che aveva dei puntini somiglianti a piccoli semi: era la fragola più buona che avesse mai assaggiato in vita sua! Mentre il nettare zuccherino gli scendeva lentamente giù in gola, provò riconoscenza per quei bambini e decise che in quel posto sarebbe rimasto per sempre. E come dargli torto! Percorrendo il lungofiume che, lasciata la periferia nord-est della città, conduceva al piccolo paese di San Mauro era arrivato nel Paese delle Fragole e ad accoglierlo c'erano i bambini di una scuola elementare che, sotto la guida sapiente delle maestre, avevano trasformato un piccolo terreno duro e secco in un orto pieno di colori e di profumi. Con l'aiuto di alcuni nonni avevano arato e concimato la terra, e avevano diviso il terreno in piccoli rettangoli. Poi vi avevano seminato i ravanelli, i fagiolini, le fave, gli zucchini, gli spinaci, la rucola; vi avevano trapiantato la menta, il rosmarino, la melissa, la salvia, le fragole, la lattuga e i pomodori. Tastevin osservava compiaciuto le foglie ad aghetti e le piccole radici sottoterra che preannunciavano le dolci e croccanti carotine di cui era assai ghiotto. Per non parlare dei fagiolini nani e dei ravanelli con quel loro sapore lievemente amaro e piccante. A Tastevin quell'orto parve un paradiso di colori, profumi, sapori, imparò ad amare l'ambiente e le stagioni, ad assaporare lentamente i frutti della terra, ma soprattutto rispettò il lavoro paziente di quei bambini che avevano saputo coltivare in quel modesto fazzoletto di terra le fragole più buone del mondo.”

.....qui termina la favoletta sull'educazione del gusto di Tastevin e il suo personale diritto al piacere e proseguono le attività reali dei primi School Garden (orti scolastici) avviati con Slow Food sul territorio della nostra condotta entro la fine del 2005: San Mauro e Settimo Torinese sono stati i primi comuni ad avervi aderito, ma speriamo di coinvolgere presto altri comuni e altre scuole.

Il progetto School Garden, oltre alla coltivazione, raccolta e assaggio di prodotti tipici locali, come le fragole di San Mauro e il cavolo verza di Settimo Torinese, prevede un ciclo di incontri formativi per gli insegnanti e momenti di coinvolgimento delle famiglie, Laboratori del Gusto e di educazione sensoriale con i prodotti dell’orto guidati da docenti Slow Food.

Per gli adulti la nostra condotta ha intenzione di proseguire il percorso didattico (e conviviale allo stesso tempo) dei Master of Food, iniziato nel 2005 con i Master sul Vino e sui Formaggi 1° livello e proseguito nel corso del 2006 con i Master sul Vino 2° livello e sull'Olio Extravergine di Oliva.

ECCO SERVITO IN TAVOLA
IL FASSONE DI RAZZA PIEMONTESE

Nelle ampie sale del Ristorante “Defilippi” di Bussolino Gassino Torinese ci incontriamo per una serata all'insegna dei migliori tagli di carne bovina di Razza Piemontese, a tutela e sostegno della quale Slow Food ha avviato da alcuni anni un Presidio. Ringraziamo per l'idea di questo particolare menù l'amico Gianluigi Ioli, che gestisce a Casalborgone una gastronomia-macelleria molto conosciuta ed apprezzata per la qualità dei prodotti che si possono acquistare, da lui stesso attentamente selezionati. Gianluigi ci cucina una serie di tagli di fassone piemontese, ottenuti da animali provenienti dall'allevamento Serra dell'ANABORAPI, Associazione Nazionale Allevatori Razza Bovina Piemontese. Il menù è accompagnato dai vini dell'Azienda Agricola Ghiomo che ha sede a Guarene (CN) e che è entrata a far parte dei Comuni che aderiscono alla campagna, lanciata dall’Associazione Nazionale Città del Vino e da Legambiente, “Comune Ogm free”. A presentarceli in sala è Giuseppino Anfossi che a competenza e passione per il proprio lavoro unisce una grande carica di simpatia ed entusiasmo.

M e n ù

Aperitivo con la salsiccia cruda di vitella piemontese al sapore di piselli di Casalborgone

Taglio di “rotonda” olio e limone

Stufata in salsa tonnata

Agnolotto tipico in salsa vellutata ottenuta da brodo di Fassone Piemonte

Taglio di filetto arrostito al rosmarino

Taglio di spalla morbida brasata al barbera di Gonengo e cipolline all’aceto balsamico

Taglio di “punta” bollita, patata al vapore e bagnetto

Bavarese al Grand Marnier


V i n i

Arneis Doc “Fussot” 2005

Barbera Doc Alba “Lavai” 2003

Nebbiolo Doc Langhe 2003 “Vigna Granda”

Barbera Doc Alba “Ruit-Hora” 2001

Birbet

L'EXTRAVERGINE D'OLIVA:
DALLA LETTERATURA ALLA TAVOLA

"Soffocato dal sole e dalla polvere ho corso queste cinquanta miglia - e sempre pieno di voi, e vinto dal desiderio della mia patria, e funestrato dalle disavventure de’ medici cari – il mio olio e il mio vino è scarso e tante piaghe!"
Ugo Foscolo

Questa serata nasce dall'idea di concludere convivialmente il Master of Food sull'Olio, ma l'invito a parteciparvi è esteso, naturalmente, a tutti coloro che sono interessati a saperne di più sull'olio ed i suoi abbinamenti. Con la collaborazione di Andrea Dallamola ed Edy Castella, nostri soci e titolari del Ristorante "Tassobarbasso", e Giuseppe Piretto dell'Olieria Piretto, vi proponiamo una cena basata sugli extravergini di alta qualità provenienti da varie regioni italiane che verranno abbinati a piatti della tradizione. Giuseppe Piretto, che ha recentemente aperto a Torino il primo centro specializzato in olio, ci guida nella degustazione di questo prezioso prodotto, per riconoscerne i pregi, scoprirne profumi, aromi e gusto e scegliere gli abbinamenti migliori. In accompagnamento i vini dell'azienda vitivinicola "Balbiano" di Andezeno (TO), una cantina che per i Torinesi è una vera e propria istituzione; ringraziamo Francesco Balbiano per la disponibilità a partecipare a questa iniziativa.

Questo il menù con gli oli in degustazione:

Carpaccio di trota salmonata in salsa di erbe aromatiche
Olio extravergine d'oliva del Garda (Salvagno Frantoio per Olive)

Tonno di coniglio marinato
Olio extravergine d'oliva Piemontese (Az. Agricola Veglio)

Pappa al pomodoro
Olio extravergine d'oliva Toscano “Le Vignole” (Az. Agricola Meo Maria)

Orecchiette rustiche di pasta fresca
Olio extravergine d'oliva Pugliese “Marcinase” fruttato intenso (Az. Agricola Minervini)

Tagliata di manzo alla frantoiana
Olio extravergine d'oliva Siciliano (Frantoi Cutrera)

Mousse di mascarpone con fragole al Malvasia


V i n i

Freisa “Bianco dell'Arco” 2005

Bonarda Piemonte vivace 2005

Freisa superiore “Barbarossa” Riserva 2003

Malvasia di Castelnuovo Don Bosco 2005

LE TOME DI VILLA AL "TAJUT"

“Tajut”, che in lingua friulana corrisponde al bicchiere di vino che si beve nelle osterie, è il nome della vineria aperta lo scorso dicembre a San Mauro Torinese, all’interno dell'ex casa cantoniera della Provincia di Torino, situata lungo le rive del Po. Ospiti del locale, ci lasciamo guidare da Massimo Villa in una serie di assaggi di tome canavesane della Val Chiusella. Villa è il piú conosciuto selezionatore e affinatore di formaggi del Canavese. La produzione è quasi tutta di vacca, noi l'assaggiamo suddivisa in due fasce, formaggi freschi e stagionati/stravecchi. Per accompagnare i piatti abbiamo scelto gli ottimi vini dell'Azienda Agricola Scarzello che la famiglia Scarzello gestisce sin dal dopoguerra in una cantina storica di Barolo (CN). Oggi la nuova generazione è rappresentata da Federico Scarzello, che sovrintende alle pratiche di cantina dal 1998, e che dopo aver finito la scuola enologica di Alba nel 2000 si è laureato in Enologia presso l’Università di Torino.

M e n ù

Aperitivo di benvenuto

Selezione di formaggi freschi ...
Tuma d'Trausela
Ciavrin
Seiras

Risotto alla toma

Selezione di formaggi stagionati ...
Toma del Marghè semigrasso
Toma del Marghè latte intero
Toma del Marghè di alpeggio

e stravecchi ..
Toma del Marghè straveia
Semifreddo alle mandorle caramellate

V i n i

“Erpacrife” Nebbiolo Metodo Classico 2002

Dolcetto d'Alba Doc 2004

Langhe Doc Nebbiolo2002

Barbera d'Alba Doc Superiore 2003

Barolo “Vigna Merenda” 2000

“Erpacrife”Moscato Metodo Classico 2003

IL TIMORASSO RITROVATO ... ALLA "CREDENZA"

Volevamo riproporvi gli straordinari vini dei Vigneti Massa e, per valorizzarli al massimo, abbiamo scelto un ottimo e famoso ristorante, situato tra le vecchie case del borgo di San Maurizio Canavese, a soli 2 km dall'aeroporto di Torino. “La Credenza” (il nome è da solo una garanzia!) è diretta dal titolare Giovanni Grasso, coadiuvato in cucina da Igor Macchia e in sala, da Franca Pulcini. Il menù improntato a estrema cura e professionalità è stato studiato per esaltare abbinamenti cibo-vino di alta qualità. A farceli apprezzare, accanto a Giovanni, è con noi Walter Massa che, nella sua azienda di Monleale (Alessandria) sui Colli Tortonesi, coltiva con tenacia e passione grandi vitigni. Primo tra tutti il Timorasso, coltivato in quel territorio che Walter, tra i primi, riscoprì e riportò a nuovo splendore, e che oggi ci offre grandi bianchi con alte potenzialità di invecchiamento. Ma grandi emozioni sapranno darci anche gli ottimi “Pertichetta” e “Cerreta”.

M e n ù

Aperitivo d’accoglienza

Variazione di pesci e verdure (nella foto)



Tartare di vitello, astice e foie gras scaloppati al brandy

Agnolotti farciti al salame di turgia serviti con crema di patate

Filetto di vitello con pure’ di ceci, salsa all’uvetta, zafferano e limone confit

“Panna cotta” (una provocazione di Giovanni Grasso ...)

“Friandise” particolari

V i n i

Colli Tortonesi bianco Timorasso “Derthona” 2004

Colli Tortonesi bianco Timorasso “Costa del Vento” 2001

Colli Tortonesi rosso Croatina “Pertichetta” 2001

“Cerreta” 1999

“Muscatè” 2005 (Moscato bianco)

INTERPRETARE LA TRADIZIONE

Appuntamento in una trattoria di qualità nel quartiere “Crocetta” di Torino, per una cena raffinata in un ambiente informale. Ad accoglierci al "Torricelli" sono Paolo Montebro e Massimo Moriondo che hanno ideato per noi questo menù improntato all'impiego creativo delle materie prime di eccellenza del nostro territorio. Troviamo lo stesso spirito innovativo, ma sempre attento al rispetto della tradizione, nella produzione degli straordinari vini che andiamo a degustare. A guidare la serata sono Natale Simonetta, titolare della "Cascina Baricchi" di Neviglie (CN), e Fabio Domanda, giovane enologo dell'azienda vitivinicola. Della loro produzione ci sorprendono piacevolmente due casi quasi unici in Italia nel loro genere: il Solenne, un eiswein in purezza, e il Guardo, un moscato passito raccolto in tre diversi periodi dell'anno (passito, botritizzato e eiswein). Ed infine in chiusura di serata una piacevole sorpresa: una degustazione di cioccolato abbinata al Pinot nero chinato di Cascina Baricchi, convivialmente guidata da Guido Castagna, maitre chocolatier dell’Atelier del Cioccolato di Giaveno (TO).

M e n ù

Carpaccio di Branzino marinato al finocchietto con Salsa allo yogurt



Solenne 2000 (Essenza Nobile Vino di Ghiaccio)

Millefoglie di Lingua di Vitello e Fegato in Gelatina

Insalatina di Asparagi di Santena con Zabaione al Tartufo Nero

Piemonte DOC Chardonnay 1999

Gnocchi di Patate ripieni di Toma di Lanzo al Burro di Montagna e Timo

Langhe DOC 2002 Sharà (Syrah)

Filetto di Porcellino da Latte flambe' con Salsa al Mosto d'Uva



Contorni di Stagione

Langhe DOC 2000 Brigante in fuga (Pinot nero)

Tarte Tatin di Antiche Mele Piemontesi con Gelato di Marroni della Val di Susa

Guardo 2002 (Vendemmie tardive di uve moscato)

Degustazione di Cioccolato Monovarietali di Guido Castagna

Calissaja 1999 (Pinot nero chinato)

SAPORI DELLA MEMORIA CON PIO CESARE E LUPI

Una cena per riscoprire i sapori della memoria, per assaggiare alcuni dei prodotti tipici di qualità che Massimo Morej ogni giorno seleziona con cura e passione per il "Mulino Morej" di Castiglione Torinese. Sono i legumi e i cereali poveri che per secoli hanno fatto parte della nostra cultura alimentare e che oggi rischiano di uscire dalla nostra vita. Andrea Dallamola ed Edy Castella del "Tassobarbasso" ce li propongono in abbinamento a pesci, carni e dolci, coniugando materie prime nazionali di prima qualità con la più autentica tradizione langarola. Per riportare alla memoria profumi, gusti e sensazioni legati al mondo del vino abbiamo scelto due prestigiose aziende: Pio Cesare di Alba e Tommaso Lupi & C. di Pieve di Teco, nell'entroterra di Imperia, importante punto di riferimento nel panorama del vino ligure. A raccontarcene la storia, la produzione e le caratteristiche organolettiche sono Matteo Gobino (Pio Cesare), Tiziana Lupi, Giuseppe Balducci presenti in sala.

M e n ù

Aperitivo con “frittura” di Polenta Taragna

Insalata tiepida di moscardini novelli e Fagioli Zolfini del Pratomagno (Arezzo)

“Griva” stufata con Cicerchia di Sicilia e “Bumbunin” d'Albenga

Antica “Cisrà” monferrina di Ceci con costine di maiale

Trippa alla moda langarola con Fagioli Saluggia

Crostata di Grano Saraceno con confettura casereccia di mele cotogne

V i n i

Vermentino Le Serre doc 2004 (Lupi)

Ormeasco di Pornassio Sciac-Tra doc 2004 (Lupi)

Nebbio 2004 (Pio Cesare)

Barbaresco 2001 (Pio Cesare)

Moscato d'Asti 2004 (Pio Cesare)

OMAGGIO ALLE RICETTE DELL' ORTO
E AL VINO QUOTIDIANO

Ritorniamo volentieri al ristorante “La Valle”, dove ci accolgono in sala Gabriele Torretto e Stefano Fanti. Sollecitati da una mia precisa richiesta, con la loro consueta perizia e inventiva ci propongono questo menù caratterizzato da preparazioni di alta gastronomia a base di ortaggi (ma attenzione non si tratta di un menù di “magro”!) L'idea mi è venuta dal nuovo libro Slow Food Editore Osterie d'Italia: "L'Orto, 720 piatti dall'Aglio alla Zucca", un libro prezioso per chi è alla ricerca di modi più appetitosi e tradizionali di cucinare i prodotti dell'orto. Il ristorante è facile da trovare perché è situato in Valle Sauglio fraz. Trofarello, verso Pecetto. Per accompagnare i piatti abbiamo scelto i vini della Valle d'Aosta. Sono con noi due giovani produttori emergenti dell'Associazione dei Viticulteurs Encaveurs. Maurizio Fiorano dello "Chateau Feuillet" e Michel Vallet del "Feudo di San Maurizio" ci presentano i loro vini che hanno conquistato la pubblicazione dell' ”etichetta” sulla "Guida al vino quotidiano", titolo di merito che viene assegnato a vini di valore assoluto, indiscutibile qualità e ottimo rapporto qualità/prezzo.

M e n ù

Aperitivo di benvenuto con “subrich” di patate

Dalla tradizione: l'insalata russa classica, la cipolla di Andezeno farcita, la “tartrà”

Strudel di porri

La frittura piemontese di ortaggi e semolini dolci

Cestino croccante con ricotta reale, broccoletti e riduzione allo zafferano

Gnocchetti di barbabietola al Blu di Moncenisio e radicchio rosso

Il carciofo di riviera in tre maniere: la “burnia”, spicchi in tempura, scottati tiepidi con la salsa olandese

Belga glassata con cialda croccante e gelato al latte


V i n i

Chardonnay 2004 (Feudo di San Maurizio)

Muller Tourgau 2004 (Feudo di San Maurizio)

Torrette 2004 (Chateau Feuillet)

Fumin 2004 (Chateau Feuillet)

Vino di uve stramature rosse 2003 Pierrots (Feudo di San Maurizio)

UN ANGOLO DI ARGENTINA SULLE COLLINE
DI BALDISSERO TORINESE

In Argentina, e precisamente ad Ayacucho, El Ternero è la Fiera nazionale del vitello, il giorno dedicato ai doni della terra. E Ayacucho è anche la città natale di Guillermo, venuto in Italia nel 1990 per correre in bicicletta. Un grande amore quello per il ciclismo, unito al desiderio di creare un circolo sportivo e culturale. Guillermo trova il posto giusto a Baldissero Torinese, sulle colline torinesi in una antica cascina del 1944, dove dà vita a “El Ternero”, il locale che ci ospita per questa serata etnica dove protagoniste sono le carni, rigorosamente di produzione argentina. In abbinamento abbiamo scelto i vini di Alessandro Speri, quinta generazione di una nota famiglia di viticoltori veronesi, che decide di trasferirsi a Mendoza (ai piedi della più alta vetta della cordigliera andina) per selezionare alcuni vigneti malbec, la varietà che più felicemente si è ambientata in Argentina. Da questi vigneti sono stati ottenuti gli ottimi vini della linea “Prodigo”, premiati a Vinitaly 2005, che abbiniamo a questo menù ...

Aperitivo de benvenido con fiambre espanol (salumi spagnoli)

Spumante Chardonnay " Isabella" - Az. Agricola Isabella

Entradas:
Empanadas de umita (calzoncini di mais)
Pastel de papa (pasticcio di carne e purea)

Malbec "Prodigo" Classico 2004

Carnes:
Chorizo a la parrilla (salamella alla griglia)
Bife de Angus (bistecca d'Angus)
Vacio (tasca di vitello)
Asado de Herefford (costine di vitello)

Malbec "Prodigo" Reserva 2003

Contornos:
Verduras varias combinadas al plato de carnes (verdure miste)
Ensaladas: waldorff, mixta, papa-remolacha y huevo (patate-barbabietola e uovo), porotos alla criolla (fagioli all'argentina)

Postre

Tris de dulces argentinos (tris di dolci argentini)

Cafe

GLI ORTI SCOLASTICI DI SAN MAURO E SETTIMO TORINESE

Il progetto School Garden è nato a livello internazionale grazie all’impegno di Alice Waters, vicepresidente internazionale di Slow Food, che si è battutta affinchè Slow Food si facesse carico di quest’iniziativa in tutto il mondo, dopo l’esperienza consolidata negli Usa. Attualmente Slow Food ha avviato con successo una quarantina di orti all'estero e una trentina in Italia, l’obiettivo è quello di arrivare in Italia a quota 200 entro la fine del 2006. Parlare di orti scolastici in Italia non è una novità; quello che vuole fare Slow Food, con questo progetto, è un’azione di sostegno a queste attività, favorendo una diffusione capillare degli orti attraverso la rete associativa delle condotte presenti nella penisola. Con la nostra condotta sono stati avviati negli ultimi mesi del 2005 gli orti nelle Scuole dei Comuni di San Mauro e di Settimo Torinese, un altro orto è in fase di attivazione a San Raffaele Cimena. Tutto questo è stato possibile grazie alla cooperazione di numerosi attori, oltre a Slow Food: gli amministratori comunali, i dirigenti scolastici, gli insegnanti, gli studenti e le famiglie, alcune aziende agricole e ortofrutticole, i collaboratori tecnici, ... una buona premessa per costituire una vera e propria comunità del cibo a livello territoriale.

Due tappe importanti per la Condotta:

• a San Mauro Torinese, giovedì 27 Ottobre 2005 è stato firmato il Protocollo d'Intesa tra Slow Food, il Comune e la Scuola Elementare “Catti” per avviare lo School Garden in questa ed altre scuole primarie del Comune. All’incontro con la stampa e le famiglie hanno partecipato il Sindaco Giacomo Coggiola, l’Assessore alla Cultura Paola Antonetto, l'insegnante referente del progetto Maria Grazia Vincoletto, Davide Ghirardi dell’Ufficio Educazione del Gusto di Slow Food, Bruno Boveri Presidente Slow Food Piemonte e Valle d'Aosta, il Fiduciario Paolo Vaccarino.

• a Settimo Torinese, mercoledì 30 Novembre 2005 è stata suggellata la collaborazione tra la nostra condotta, il Comune e la Scuola Media “Gramsci” per dar vita a un orto che sarà curato dai ragazzi sotto la guida degli insegnanti e di un esperto ortolano. All’incontro con la stampa e le famiglie hanno partecipato l’Assessore alle Politiche Educative Giorgio Cesini, il Dirigente Scolastico Gianna Meiach, Davide Ghirardi dell’Ufficio Educazione del Gusto di Slow Food, il Fiduciario Paolo Vaccarino.

Durante le conferenze sono state illustrate le caratteristiche di questo progetto che, oltre alla coltivazione, raccolta e assaggio di prodotti tipici locali, come le fragole di San Mauro

e il cavolo verza di Settimo,

prevede un ciclo di incontri formativi per gli insegnanti e momenti di coinvolgimento delle famiglie. I docenti di Slow Food guideranno poi i Laboratori del Gusto e di educazione sensoriale con i prodotti dell’orto.