MASTER OF FOOD VINO SECONDO LIVELLO
Calendario appuntamenti:
Lun 25/2, Merc 27/2, Lun 3/3, Merc 5/3, Lun 17/3, Merc 19/3
dalle ore 21,00 alle ore 23,30 circa
presso Sala Polivalente Piazza IV Novembre 1 (Via Caudana)
Castiglione Torinese (TO)
Dalla vigna al bicchiere.
Il corso rappresenta un'occasione unica di approfondimento di tutte le tematiche affrontate in Vino Primo Livello: la viticoltura di alta qualità, le vinificazioni all'avanguardia e quelle tradizionali, e soprattutto un affinamento della capacità di degustazione. La particolarità di questo approfondimento sta tutta nel metodo: gli incontri prendono in considerazione il mondo del vino per grandi famiglie, insegnando a distinguere e a riconoscere gli stili, le filosofie produttive, il rapporto tra uva e territorio. Sei occasioni per avvicinarsi al complesso mondo dei grandi vini: due lezioni sui grandi bianchi, due lezioni sui grandi rossi, una lezione sui vini spumantizzati e una sui vini dolci.
Come di consueto ogni incontro sarà caratterizzato da una prima parte "teorica" cui seguirà una degustazione strettamente connessa ai temi trattati.
Primo incontro: Il vino spumante
La scelta delle uve, la vendemmia e la vinificazione.
I principali metodi di spumantizzazione: Charmat, Asti Spumante, Metodo Classico.
L'invenzione dello spumante: lo Champagne. Storia e caratteristiche della regione.
Principali zone vocate nel mondo alla produzione di vino spumante.
Come si degusta lo spumante: il perlage e gli aromi.
L'abbinamento e i bicchieri giusti per lo spumante.
Secondo incontro: I bianchi riduttivi (fermentazione e affinamento in acciaio)
La filosofia del vino bianco che viene dal fresco: l'eleganza, lo stile, il carattere.
La finezza dei grandi bianchi affinati in acciaio: le sostanze aromatiche e la mineralità. Il concetto di resa per pianta.
Principali tecniche di vinificazione dei bianchi aromatici e freschi.
I principali vitigni e le principali zone vocate alla produzione di questi vini: il Riesling tedesco, l'Alsazia con i Gewurtztraminer, i Pinot Gris e i Riesling, lo Chenin Blanc della Loira, lo Chablis, il Sauvignon, e le più importanti tipologie italiane.
L'abbinamento e i bicchieri giusti per queste tipologie.
Terzo incontro: I bianchi ossidativi (fermentazione e/o affinamento in barrique)
I bianchi affinati in barrique: potenza, grassezza, calore.
Caratteristiche climatiche e viticole dei bianchi che ben si adattano a una vinificazione in legno piccolo. La barrique: le tipologie di legno, la tostatura, le scelte produttive.
Effetti aromatici e gustativi sui vini bianchi.
Le peculiarità della vinificazione delle uve non aromatiche.
Principali vitigni e zone vocate alla produzione di questi vini: lo Chardonnay di Borgogna; la sua grande adattabilità in ogni parte del mondo (California, Australia, Italia).
Il Sauvignon; altre uve autoctone italiane.
Quarto incontro: I vini rossi fruttati - 1) Dalla vigna all'affinamento
I grandi rossi: l'esplosione del mercato del vino oggi.
Le grandi differenze tra i vini del "fresco" e i vini del "caldo": colore, maturità del frutto, sostanze aromatiche, concentrazione zuccherina, tannini.
Gli effetti di riduzione nella vigna: i climi e i terreni freschi.
Gli effetti di ossidazione nella vigna: i climi e i terreni caldi.
La polimerizzazione e l'astringenza dei tannini.
Principali zone e uve tendenzialmente "ossidative" (climi e/o condizioni varietali "calde"): maggiore calore e colore, potenza tannica e immediatezza aromatica. I vini del Sud e del Nuovo Mondo.Gli abbinamenti e i bicchieri giusti per questi vini.
Quinto incontro: I vini rossi da invecchiamento - 2) Maturazione ed evoluzione
Effetti della barrique sul vino rosso: polimerizzazione, stabilizzazione tartarica, calore e colore. Effetto "caldo" della barrique sul vino.
L'invecchiamento in bottiglia. La terziarizzazione.
I vini tendenzialmente "riduttivi" (climi e/o condizioni varietali fresche): eleganza, austerità, diverso profilo aromatico. I precursori di aromi. La maggiore longevità e complessità di questi vini.
La personalità di un vino.
Principali zone e tipologie vocate alla produzione di questi vini: Bordeaux, Borgogna, Rodano, Langhe, Montalcino.
Gli abbinamenti e i bicchieri giusti per questi vini.
Sesto incontro: I vini passiti ed i vini speciali
Peculiarità e caratteristiche vitivinicole dei vini dolci: sovramaturazione, appassimento, muffa nobile, ghiaccio.
Situazioni climatiche e di vendemmia particolari per la produzione dei vini dolci.
Le zone e le tipologie più importanti del mondo: Sauternes, i grandi Riesling della Mosella e del Reno, il Tokaji Ungherese, i vini dolci d'Alsazia, e altre zone importanti.
I vini fortificati: caratteristiche vitivinicole generali.
Principali tipologie: il Porto, lo Sherry, il Marsala, il Madeira.
Gli abbinamenti e i bicchieri giusti per questi vini.
Materiale didattico
• Dispensa del corso
• Libro “Vitigni del mondo” (Slow Food Editore)
Degustazione di 30 grandi vini italiani e stranieri
Al termine del corso sarà registrata la frequenza sul libretto personale del Master of Food e consegnato il relativo attestato di partecipazione. Chi avrà frequentato 15 corsi su 23 riceverà il titolo di Master of Food.
