LA FAVOLA DELLA POULARDA:
giovane ramPOLLA di MOROZZO cerca CUOCO di primissimo rango..

Mercoledì, 4 Novembre 2009 - ore 20,30
Ristorante “MAGORABIN”
Corso San Maurizio, 61 – Torino

..e il cuoco l'ha trovato in Marcello Trentini, alle cui abili e creative mani ho pensato di affidare questa pollastrella di nobili origini, essendo nata in quel piccolo e antico comune di Morozzo, indiscussa capitale regionale del cappone. É un prodotto eccellente e il merito va tutto a Michelino Riva e alla sua simpatica famiglia che, credetemi, con commovente passione allevano oltre ai celeberrimi capponi anche queste interessante varietà di poularde (polle castrate). Nel suo rinnovato ed elegante locale Marcello ce le cucinerà in ben 5 portate, mentre Michelino ci racconterà la loro storia e il grande amico Carlo onererà la nostra tavola con i sempre graditissimi vini dell'azienda agricola Bric Cenciurio di Barolo. Un grazie di cuore a tutti loro per la collaborazione ed ora non vi resta che prenotare!

Menù della Poularda

Roero Arneis d.o.c.g. 2007
Tonno di Poularda su crema di piselli e tartufo nero scorzone


Roero Arneis d.o.c.g. “Sito dei Fossili” 2007
Il petto marinato e scottato in millefoglie
con pera caramellata al pepe di Sichuan su purè di patate dolci e vinagrette alla senape


Barbera d'Alba sup. 2006
Piccolo Caponet di foglia di verza ripieno di polpa di Poularda,
patate e spinacini novelli su emulsione di zucca e sensazione di agrumi


Langhe Nebbiolo 2006
Risotto biologico Acquerello al brodo di Poularda,
con sautè di carciofi, il ragù di rigaglie e fondutina di parmigiano 30 mesi


Barolo d.o.c.g. “Costa di Rose” 2005
Filetto di Poularda arrotolato al lardo di Patanegra cotta a 55° su zuppetta di scarola,
gambero croccante e bagna caoda leggera


Vendemmia tardiva “Sito dei Fossili”
Sorbetto di fichi d'India con peta zeta e polvere di plumcake alle mandorle

MENU DEL BOSCO CON FUNGHI E CASTAGNE DELLE NOSTRE COLLINE

Mercoledì, 21 Ottobre 2009 - ore 20,30

Trattoria “LA TAVERNA DI FRA FIUSCH”

Via Beria, 32 – Revigliasco fraz. di Moncalieri (TO) - www.frafiusch.it

I prodotti tipici di questo periodo dell'anno sono il tema della cena che apre il programma autunnale dei nostri appuntamenti a tavola. Piena fiducia all'amico Ugo Fontanone della “Taverna di Frà Fiusch” per la scelta delle ricette e degli accostamenti. E poiché ci tengo a farvi conoscere le realtà vitivinicole emergenti, ho pensato di proporvi i vini dell'Azienda Agricola Stella di Costigliole d'Asti che aderisce al "Progetto Cantine" promosso da Slow Food. E' un'interessante produzione che ben rappresenta le potenzialità del territorio, in particolare la Barbera d'Asti vero e proprio gioiello di famiglia.

M e n ù

Cappella di porcino alla Frà Fiusch

Patè di fegato e castagne con gelato al caramello

***

Cappellacci di zucca e amaretti con soutè di fegatini di pollo

Tajarin ai funghi porcini

***

Capretto nostrano ripieno di polenta di castagne

***

Abbraccio di cioccolato bianco e nero su salsa alla liquirizia

V i n i

Grignolino d'Asti " Sufragio" 2008

Freisa d'Asti " Convento"  2008

Barbera d'Asti " Stravisan” 2008

Barbera d'Asti superiore " Il vino del Maestro" 2006

Moscato d'Asti docg in anteprima 2009

CENA DI PESCE DA HOMARD CON LE BOLLICINE FRANCIACORTA “LA MONTINA”

Martedì, 21 Luglio 2009 - ore 20,30

Ristorante “HOMARD”

Via Garibaldi, 20 – Monasterolo di Cafasse (TO)

Riproponiamo a grande richiesta una cena di solo pesce in questo piccolo ristorante specializzato nella cucina del pesce, accuratamente selezionato e prepararato dallo chef e patron Sandro. Abbineremo al menù le bollicine Franciacorta dell'azienda “La Montina” (Brescia), fidatevi come sempre del vostro fiduciario! Il locale si trova a soli 15 minuti di strada dall'uscita della tangenziale di Venaria.

M e n ù

Aperitivo di accoglienza:

Rotolo di frittata con ricotta di capra e salmone affumicato

Sarde farcite fritte

Guazzetto di cozze

Capesante con fegato d'anatra spadellato

Rosbif di tonno con salsa monferrina

Risotto alla mela verde con gamberi e prosecco

Ricciola in crosta di pistacchi di Bronte

Cialda con lampone fresco, gelato alla crema, zabajone freddo

V i n i d e l l 'a z i e n d a “L a M o n t i n a”

TRA LANGHE E MONFERRATO

LE PASTE FATTE A MANO DA ANDREA DALLA MOLA

INCONTRANO I VINI DELLA TENUTA SAN MAURO

Venerdì, 8 Maggio 2009 - ore 20,30

Ristorante “TASSOBARBASSO”

Corso Lombardia, 75 – San Mauro Torinese (Torino)

Andrea Dalla Mola, abile cuoco del Tassobarbasso, rende omaggio alle sue origini langarole cimentandosi con un menù a tutta pasta, alimento insostituibile e fondamentale della nostra alimentazione. Il valore aggiunto della cena sono le paste della tradizione piemontese, rigorosamente “fatte a mano”, sfoglia, gnocchi, tajarin... tutte preparazioni estramente laboriose ed impegnative! La bontà la valuteremo noi stessi partecipando in tanti alla serata. Accompagneremo i piatti con i vini della Tenuta San Mauro, una nuova e interessante realtà vinicola in forte crescita. Il territorio di produzione si divide tra Langhe e Monferrato: Neive per il Barbaresco e Castagnole per la Barbera e il Moscato. L'azienda è gestita con grande cura e passione da Mauro Bianco, figlio di Clara Carosso “Donna del Vino” ed Ettore Bianco.

M E N U'

Aperitivo di benvenuto con bocconcini di salsiccia di Bra

in pastella erborinata

Maltagliati con asparagi di Santena, pistilli di zafferano e basilico

Ravioles (gnocchetti di toma della Val Varaita,

specialità delle Valli Occitane)

con salsa di zucchine novelle e i loro fiori

Ravioli del Plin alle tre carni con burro della Val Casotto

Agnolotti alla monferrina

Tajarin di meliga con sugo di fegatini alla langarola

Bavarese al Moscato

V I N I

Az. viticola “Tenuta San Mauro” - Castagnole delle Lanze (AT)

Langhe Chardonnay Doc 2006

Barbera d'Asti superiore Doc 2004

Barbaresco Docg 2004

Moscato d'Asti Docg 2008

TRE GIOVANI TAVOLE D'AUTORE INTERPRETANO IL (S)LOW COST

ovvero come si può fare cucina di alto livello al giusto prezzo

Interpreti, in ordine di apparizione delle tre cene:

Marcello Trentini chef del

Ristorante “M a g o r a b i n” di Torino

Gabriele Torretto chef del

Ristorante “L a V a l l e” di Trofarello

Franco Giacomino chef del

Ristorante “L a B e t u l l a” di Trana

Bruno Boveri, Presidente Slow Food Piemonte e Valle d'Aosta,

introduce così la nostra iniziativa ...

C’è un modo di dire piemontese, diretto ed esplicito il giusto, che non posso citare per, come dire, non “offendere il pudore” (ammesso che sia ancora possibile in questa società dell’avanspettacolo imperante. Proverò a parafrasare: “capaci tutti a correre con una Ferrari”. Rende l’idea, anche se l’originale è più incisivo.

Capaci tutti a fare gli “sboroni” (questa me la permetto) con foie-gras, ostriche e culatello, magari bagnato da un borgogna di un grande millesimo. Con l’aria che tira è da pazzi scriteriati continuare a proporre grandi cene (che poi, magari, grandi non lo sono poi così tanto), con grandi vini (anche se qui magari…), con grandi prezzi.

Ora è il momento (e per questo vien fin da dire grazie alla recessione) di ribaltare la prospettiva: sei un grande cuoco (o pensi di esserlo)??? benissimo, allora fammi un grande menù, grandi piatti a partire da materie povere o anche solo “normali”, magari anche “locali”, senz’altro stagionali. Stupiscimi non con effetti speciali e nomi altisonanti, ma con solidità di mano, conoscenza della tradizione e acutezza d’ingegno.

Questa è la sfida (che vale anche per tutti quelli di noi che si mettono ai fornelli a casa). Questa è la vittoria da ottenere.

Adesione quindi completa e assoluta da parte mia alla bella iniziativa (e alla lungimirante filosofia che ci sta dietro) promossa dalla Condotta Torinese Nord Est e convinzione profonda che i tre cuochi la vittoria già ce l’hanno in tasca.

Bruno Boveri

ed io aggiungo ...

Una tendenza, quella del menù low cost, nata dall'idea di alcuni famosi chef della cucina internazionale, che vorremmo diventasse prassi diffusa anche tra gli chef della rete dei cuochi Slow Food. Piatti di eccellenza a prezzi accessibili, senza cadere nelle trappole delle nuove mode, stile happy hour, dove per “risparmiare” tempo e denaro si induce il consumatore a saltare la cena, incentivando il consumo di superalcolici e aperitivi spesso di bassa qualità e indiscutibilmente squilibrati dal punto di vista nutrizionale. E diciamo questo perchè per noi la tavola è (e deve rimanere) un piacere. Il piacere dello stare insieme mangiando “buono, pulito e giusto”.

Spendere il giusto a patto però di regole precise: alta qualità delle materie prime, stagionalità dei prodotti, ricerca e impegno nella loro preparazione, servizio attento. Le tre cene che ci vengono proposte dai tre giovani chef piemontesi sono la loro personale interpretazione del low cost, lo stile di vita che sta modificando sempre di più le abitudini delle persone in tutti i settori e, recentemente, anche nella ristorazione. Senza però rinunciare al gusto ed a una bella tavola apparecchiata con classe. Quindi ingredienti di stagione, numero giusto di portate, cura e amore nella preparazione della ricetta, talvolta scelta in omaggio a un grande maestro della cucina. Finita l'epoca delle grandi abbuffate, del consumismo sfrenato, degli sprechi, vogliamo premiare quei cuochi che sapranno proporci cibi preparati con sobrietà ed equilibrio e, al tempo stesso, con intelligenza e personalità ... che sappiano, insomma, darci ancora delle grandi emozioni.

Paolo Vaccarino

C e n a n° 1

Mercoledì, 28 Gennaio 2009 - ore 20,30

Ristorante “MAGORABIN” - Corso San Maurizio, 61 - Torino

M E N U'

Aperitivo di benvenuto:

Crostino di pan briochè, pere e guanciale affumicato

Antipasti:

Omaggio a Gualtiero Marchesi:

La terrina di fegatelli di pollo con misticanza al caramello e marmellata di cipolle

Zucca!Zucca!Zucca! (düverta un pòch ëd teste për ficheje 'ndrinta 'l sal)

Fritta/Bollita/Gratinata/Infornata/Disidratata/Stufata/Composta/Destrutturata

su sal fiore di Cervia

Primo:

Zuppetta di carciofi, patate e cipollotti con focaccia alla toma di alpeggio

Secondo:

Timballo demì cuit di reale di manzo su fondue di pomodoro San Marzano

e petit pois persillè (polpette al sugo con piselli)

Predolce:

Minestra fredda di cachi con gelato al latte

Dolce:

Soufflè caldo di mele e mandorle con salsa d'uovo al rosmarino

V I N I

Vini dei Vigneti Walter Massa - Monleale (Alessandria)

C e n a n° 2

Martedì, 24 Febbraio 2009 - ore 20,30

Ristorante “LA VALLE”

Via Umberto I, 25 - Valle Sauglio Trofarello (Torino)

M E N U'

Antipasti:

Crema di zucca con salsiccia di Bra e amaretto

Cisrà con film di nervetto e salmerino al burro e timo

Quaglia disossata su finto bosco

Primo:

Ravioli ripieni di trippa di Moncalieri al burro e parmigiano

Secondo:

Ossobuco ricomposto con gremolade di verdure e purea di patate di montagna

Predolce:

Mousse di cioccolato con gelatina di frutti di bosco

Dolce:

Cannoli croccanti di seirass e cioccolato su salsa all'arancio

V I N I

Vini dell'Azienda Agricola Ca' del Baio – Treiso (Cuneo)

C e n a n° 3

Mercoledì, 25 Marzo 2009 - ore 20,30

Ristorante “LA BETULLA”

Strada Giaveno, 29 - San Bernardino di Trana (Torino)

M E N U'

Aperitivo di benvenuto:

Minestra di primule e patate, sferificazione d’ortica e schiuma di latte di capra

Antipasti:

Soffiato di parmigiano, intingolo di favette e pomodori secchi,

creker alle olive taggiasche

Zabaione ai semi di senape accompagna il luccio gratinato al lardo della Valsusa

Primo:

Gnocchi malfatti di borragine ed erbette, il burro bruciato all’acciuga

Secondo:

Il capretto della Val Sangone: la coscia cotta nel fieno maggengo

ed il fricandò di spalla accompagnato dalle frittelle di sambuco

Dolce:

Zuppa di cioccolato gianduia di Guido Castagna e

cremino allo yogurt magro e maggiorana

V I N I

Vini dell'Azienda Vitivinicola Damilano – Barolo (Cuneo)

CARNEVALE IN BOLLICINE: LA FRANCIACORTA
E IL FRITTO MISTO DEL NUOVO CARRETTO

Venerdì 13 Febbraio 2009 - ore 20,30
Ristorante IL NUOVO CARRETTO
Via Biaune, 4 - Ciriè (Torino)

Un eccellente fritto misto alla piemontese di ben 30 pezzi (e forse più!), cucinati ad arte dallo chef Francesco Eblovi, un fritto croccante, fatto esclusivamente in padella, servito fumante man mano che è pronto e con qualche aggiunta che, di volta in volta, nasce dalla fantasia di Francesco. La scelta dei vini ci ha visto entrambi concordi nell'abbinamento con le bollicine (e non solo ...) dell'Azienda Agricola Barone Pizzini, una delle realtà più antiche e prestigiose, dal 1870, nel panorama della Franciacorta, un'azienda modello che si è convertita all'agricoltura biologica.

M E N U'

Aperitivo dello chef
Gran Fritto Misto Piemontese
Dolce

V I N I

BARONE PIZZINI
Franciacorta Brut D.O.C.G.
Franciacorta D.O.C.G. Saten
Gran Riserva Millesimato
Terre di Franciacorta D.O.C. Rosso Curtefranca