TRE GIOVANI TAVOLE D'AUTORE INTERPRETANO IL (S)LOW COST

ovvero come si può fare cucina di alto livello al giusto prezzo

Interpreti, in ordine di apparizione delle tre cene:

Marcello Trentini chef del

Ristorante “M a g o r a b i n” di Torino

Gabriele Torretto chef del

Ristorante “L a V a l l e” di Trofarello

Franco Giacomino chef del

Ristorante “L a B e t u l l a” di Trana

Bruno Boveri, Presidente Slow Food Piemonte e Valle d'Aosta,

introduce così la nostra iniziativa ...

C’è un modo di dire piemontese, diretto ed esplicito il giusto, che non posso citare per, come dire, non “offendere il pudore” (ammesso che sia ancora possibile in questa società dell’avanspettacolo imperante. Proverò a parafrasare: “capaci tutti a correre con una Ferrari”. Rende l’idea, anche se l’originale è più incisivo.

Capaci tutti a fare gli “sboroni” (questa me la permetto) con foie-gras, ostriche e culatello, magari bagnato da un borgogna di un grande millesimo. Con l’aria che tira è da pazzi scriteriati continuare a proporre grandi cene (che poi, magari, grandi non lo sono poi così tanto), con grandi vini (anche se qui magari…), con grandi prezzi.

Ora è il momento (e per questo vien fin da dire grazie alla recessione) di ribaltare la prospettiva: sei un grande cuoco (o pensi di esserlo)??? benissimo, allora fammi un grande menù, grandi piatti a partire da materie povere o anche solo “normali”, magari anche “locali”, senz’altro stagionali. Stupiscimi non con effetti speciali e nomi altisonanti, ma con solidità di mano, conoscenza della tradizione e acutezza d’ingegno.

Questa è la sfida (che vale anche per tutti quelli di noi che si mettono ai fornelli a casa). Questa è la vittoria da ottenere.

Adesione quindi completa e assoluta da parte mia alla bella iniziativa (e alla lungimirante filosofia che ci sta dietro) promossa dalla Condotta Torinese Nord Est e convinzione profonda che i tre cuochi la vittoria già ce l’hanno in tasca.

Bruno Boveri

ed io aggiungo ...

Una tendenza, quella del menù low cost, nata dall'idea di alcuni famosi chef della cucina internazionale, che vorremmo diventasse prassi diffusa anche tra gli chef della rete dei cuochi Slow Food. Piatti di eccellenza a prezzi accessibili, senza cadere nelle trappole delle nuove mode, stile happy hour, dove per “risparmiare” tempo e denaro si induce il consumatore a saltare la cena, incentivando il consumo di superalcolici e aperitivi spesso di bassa qualità e indiscutibilmente squilibrati dal punto di vista nutrizionale. E diciamo questo perchè per noi la tavola è (e deve rimanere) un piacere. Il piacere dello stare insieme mangiando “buono, pulito e giusto”.

Spendere il giusto a patto però di regole precise: alta qualità delle materie prime, stagionalità dei prodotti, ricerca e impegno nella loro preparazione, servizio attento. Le tre cene che ci vengono proposte dai tre giovani chef piemontesi sono la loro personale interpretazione del low cost, lo stile di vita che sta modificando sempre di più le abitudini delle persone in tutti i settori e, recentemente, anche nella ristorazione. Senza però rinunciare al gusto ed a una bella tavola apparecchiata con classe. Quindi ingredienti di stagione, numero giusto di portate, cura e amore nella preparazione della ricetta, talvolta scelta in omaggio a un grande maestro della cucina. Finita l'epoca delle grandi abbuffate, del consumismo sfrenato, degli sprechi, vogliamo premiare quei cuochi che sapranno proporci cibi preparati con sobrietà ed equilibrio e, al tempo stesso, con intelligenza e personalità ... che sappiano, insomma, darci ancora delle grandi emozioni.

Paolo Vaccarino

C e n a n° 1

Mercoledì, 28 Gennaio 2009 - ore 20,30

Ristorante “MAGORABIN” - Corso San Maurizio, 61 - Torino

M E N U'

Aperitivo di benvenuto:

Crostino di pan briochè, pere e guanciale affumicato

Antipasti:

Omaggio a Gualtiero Marchesi:

La terrina di fegatelli di pollo con misticanza al caramello e marmellata di cipolle

Zucca!Zucca!Zucca! (düverta un pòch ëd teste për ficheje 'ndrinta 'l sal)

Fritta/Bollita/Gratinata/Infornata/Disidratata/Stufata/Composta/Destrutturata

su sal fiore di Cervia

Primo:

Zuppetta di carciofi, patate e cipollotti con focaccia alla toma di alpeggio

Secondo:

Timballo demì cuit di reale di manzo su fondue di pomodoro San Marzano

e petit pois persillè (polpette al sugo con piselli)

Predolce:

Minestra fredda di cachi con gelato al latte

Dolce:

Soufflè caldo di mele e mandorle con salsa d'uovo al rosmarino

V I N I

Vini dei Vigneti Walter Massa - Monleale (Alessandria)

C e n a n° 2

Martedì, 24 Febbraio 2009 - ore 20,30

Ristorante “LA VALLE”

Via Umberto I, 25 - Valle Sauglio Trofarello (Torino)

M E N U'

Antipasti:

Crema di zucca con salsiccia di Bra e amaretto

Cisrà con film di nervetto e salmerino al burro e timo

Quaglia disossata su finto bosco

Primo:

Ravioli ripieni di trippa di Moncalieri al burro e parmigiano

Secondo:

Ossobuco ricomposto con gremolade di verdure e purea di patate di montagna

Predolce:

Mousse di cioccolato con gelatina di frutti di bosco

Dolce:

Cannoli croccanti di seirass e cioccolato su salsa all'arancio

V I N I

Vini dell'Azienda Agricola Ca' del Baio – Treiso (Cuneo)

C e n a n° 3

Mercoledì, 25 Marzo 2009 - ore 20,30

Ristorante “LA BETULLA”

Strada Giaveno, 29 - San Bernardino di Trana (Torino)

M E N U'

Aperitivo di benvenuto:

Minestra di primule e patate, sferificazione d’ortica e schiuma di latte di capra

Antipasti:

Soffiato di parmigiano, intingolo di favette e pomodori secchi,

creker alle olive taggiasche

Zabaione ai semi di senape accompagna il luccio gratinato al lardo della Valsusa

Primo:

Gnocchi malfatti di borragine ed erbette, il burro bruciato all’acciuga

Secondo:

Il capretto della Val Sangone: la coscia cotta nel fieno maggengo

ed il fricandò di spalla accompagnato dalle frittelle di sambuco

Dolce:

Zuppa di cioccolato gianduia di Guido Castagna e

cremino allo yogurt magro e maggiorana

V I N I

Vini dell'Azienda Vitivinicola Damilano – Barolo (Cuneo)